迷思三：用植物油炒菜比較健康？

前言

        一般人都認為，低油、低膽固醇的食物比較有益健康；少吃牛油、豬油、尤其用植物油炒菜，比較不容易罹患心臟病、高血壓；還有，人造奶油比奶油安全、素食者較不容易生病、多喝牛奶可以補充鈣質…，這些耳熟能詳的健康飲食觀念，不一定都是對的，你相信嗎？

　小玉是個新婚的家庭主婦，出嫁前媽媽常叮嚀，結婚後要相夫教子，孝順公婆，而且要煮一手好菜，抓住先生的胃。媽媽擔心從小只會讀書的女兒没進過廚房，不會煮菜，所以婚前送小玉去烹飪班學三個月，結婚半年來，小倆口倒也恩愛，但婆婆卻常向兒子告狀，說媳婦做菜太固執，經過先生仔細追間，才發現小玉的婆婆喜歡用豬油炒菜，小玉卻堅持烹飪班教的用沙拉油炒菜。到底誰的說法才對呢？

到底該用那一種油炒菜，是我時常被問到的問題，小玉與婆婆之間的戰爭，没有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是那一種?炒菜的溫度在幾度？但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油較健康。

什麼是油的「冒煙點」？

        每一種油的冒煙點（Smoke point 介於熔點與沸點之間）都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質樸氧化），吃了這種油，對身體反而有害。

       油的商品名稱非常混淆，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油（Salad Oil）是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約一百六十度,可以拌,但若拿來炒菜,還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在二百三十二度，拿來炒菜最適合，但是記得買未精製的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。 

買對的油，用對的方式烹飪

        油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。臺灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法，能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜或煎魚，如果買不到好的椰子油或棕櫚油，寧可選用豬油、奶油或荼油。

        因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病……，都和吃錯油很有關係。最簡單的用油方法

　    最簡單的用油方法，不要買精製油，買一瓶未精製的冷壓初榨橄欖油。青菜盡量用燙的，燙好再拌橄欖油加點芝麻和調味料，就會很好吃。若真要炒菜，加點水降溫，用橄欖油還可以應付。盡量還是不要吃油炸物，非不得己時，可以考慮用豬油或椰子油。豬油用無污染的。另外，除了食用油，建議補充富含Ω3的亞麻仁油、深海魚油、海豹油。魚油記得要選購衛生署檢驗合格、無重金屬污染的。

各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂	冒煙點		適合的烹飪法
葵花油Sunflower oil	107℃	225℉	涼拌，水炒
紅花油Saffflower oil	107℃	225℉	涼拌，水炒
亞麻仁油Flax seed oil	107℃	225℉	涼拌，水炒
菜籽油Canola oil	107℃	225℉	涼拌，水炒
大豆油Soybean oil	160℃	320℉	涼拌，水炒，中火炒
玉米油Corn oil	160℃	320℉	涼拌，水炒，中火炒
冷壓橄欖油Olive oil	160℃	320℉	涼拌，水炒，中火炒
花生油Peanut oil	160℃	320℉	涼拌，水炒，中火炒
胡桃油Walnut oil	160℃	320℉	涼拌，水炒，中火炒
芝麻油Sesame oil	177℃	350℉	涼拌，水炒，中火炒
奶油Butter	177℃	350℉	水炒，中火炒
酥油Vegetable shortening	182℃	360℉	反式脂肪酸，不建議食用
豬油Lard	182℃	360℉	水炒，中火炒
馬卡達姆油Macadamia oil	199℃	390℉	涼拌，水炒，中火炒
棉花籽油Cottonseed oil	216℃	420℉	殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油Grapeseed oil	216℃	420℉	涼拌，水炒，中火炒，煎炸
杏仁油Almond oil	216℃	420℉	涼拌，水炒，中火炒，煎炸
榛子油Hazelnut oil	221℃	430℉	涼拌，水炒，中火炒，煎炸
椰子油Coconut oil	232℃	450℉	水炒，中火炒，煎炸
橄欖渣油Pomace	238℃	460℉	水炒，中火炒，煎炸
荼油Tea oil	252℃	485℉	涼拌，水炒，中火炒，煎炸
米糠油Rice bran oil	254℃	490℉	曾發生管路污染，現較少食用
酪梨油Avocado oil	271℃	520℉	水炒，中火炒，煎炸

註：涼拌(＜49℃/120℉)水炒(100℃/212℉)中火炒(＜163℃/325℉)煎炸（＜190℃/375℉）

節錄自新自然主義出版陳俊旭醫師著[吃錯了，當然會生病］一書